西部特色————青海小吃

青海小吃——清汤牛肉面
   牛肉面俗称"牛肉拉面"，是青海西宁及海东各县最具特色的大众化经济小吃。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。如今，西宁市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。湟水河岸边的古城西宁，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。牛肉面确实已成为西部人生活中不可或缺的一部分。
　　别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
　　拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。西部人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
　　清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。    这几年来，青海省化隆县兴起的“拉面经济”也已经打出了品牌，并已经在国家工商局注册，在内地和沿海各城市，都有青海人开的拉面馆，为青海人了解外地和脱贫致富寻找到了一条门路。最近青海化隆县的拉面已经扩展到日本、韩国、马来西亚等地，青海人走出了国门到国外开拉面馆，当地外国人称之为“中国快餐”。
　　拉面面条并无特别，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。到西部值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。大众牛肉面每大碗只收2。5元钱，相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。

青海小吃——酿皮子
   酿皮子是一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃青海各地均有，而以兰州所产最佳。先把优质面粉加少许食碱调水和成面团，在清水中揉搓，分离出蛋白质和淀粉。在淀粉中倒入清水，放一点食碱，调成面浆，舀入平底镔铁盘中蒸熟。晾凉后，切成细条，即成酿皮。蛋白质蒸熟后，成为柔韧多孔的面筋，切片待食。把酿皮子放在盘子中，配上凉粉丝、面筋、晶莹黄亮、雪白如玉，调上辣椒油、浸过草果的香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐，则其味酸辣清凉，软韧筋柔，成为夏季解热清暑的美味佳肴。西宁市莫家街马忠的酿皮子就是西宁市一大特色。